Fiche technique de fabrication N°1501
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Prix de revient TTC par unité :
16,134 €
Prix de revient TTC Total :
161,337€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 899,391 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Cailles fraîches |
kg |
10,000 |
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| Bardes de lard |
kg |
0,500 |
| Sauce |
| gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,006 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| Raisins blancs |
kg |
0,313 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac |
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Réaliser le fond brun de veau |
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Cuisson |
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Rôtir les cailles |
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Décanter |
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Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage. |
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Déglacer au vin blanc moelleux |
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Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre. |
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Dressage |
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En plat à sabot, sur lit de sauce, raisins tout autour. |
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