Fiche technique de fabrication N°1500
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,182 €
Prix de revient TTC Total :
25,089€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 447,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Merlans | kg | 1,500 |
| Paner | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,180 |
| Eau | l | 0,060 |
| Chapelure brune | kg | 0,300 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture 301181 | l | 1,200 |
| Sauce tartare | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,060 |
| Ciboulette | Botte | 0,150 |
| Estragon | Botte | 0,060 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,210 |
| Câpres | kg | 0,024 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,024 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,009 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 |
| Persil plat | botte | 0,012 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et retirer la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Paner | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Frire | ||
| Sauce tartare | |||
| 7 | Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |