Fiche technique de fabrication N°150
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,240 €
Prix de revient TTC Total :
42,399€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Courgettes | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 |
| Poitrine salée | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Courgettes | kg | 0,800 |
| Aubergines | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Poitrine salée | kg | 0,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Aubergines | kg | 0,800 |
| Champignons | ||
| Champignons de paris | kg | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Tomates | ||
| oignon | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Courgettes | |||
| 1 | Pocher des tronçons de courgette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Evider les tronçons, récupérer la chair | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| 4 | Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Aubergines | |||
| 1 | Tronçonner les aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Frire ces tronçons et les évider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| 5 | Mélanger la chair des aubergines hachées, l'oeuf, la mie de pain et les oignons compotés, assaisonner et garnir les tronçons d'aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Recouvrir d'une rondelle de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Champignons | |||
| 8 | Récupérer les plus belles têtes de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser une duxelles à farcie avec le reste des champignons | ||
| 10 | Garnir les têtes de champignons et gratiner | ||
| Tomates | |||
| 11 | Réaliser une farce américaine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Farcir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Cuire au four |