Médaillon de veau au paprika et ses légumes

 

Fiche technique de fabrication N°1497

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,634 €
Prix de revient TTC Total : 22,536€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 508,537 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,050
Noix de veau kg 0,800
Huile de tournesol 300004 l 0,050
PAL kg 0,005
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Farine t45 (pm) Pm 0,005
Sauce
Champignons de paris kg 0,150
Crème double( épaisse) 30% l 0,250
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
vin blanc 252815 l 0,100
Fond de veau brun lié 461574 l 0,100
Garniture
Tomates garniture kg 0,800
Haricots verts extra-fin congelés kg 1,000
Beurre 300782 kg 0,100
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
  Progression Réa. Sur.

Préparer les médaillons

Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver

Garniture

Tomates : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne)

Haricots verts : cuire à l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four

Garniture sauce

Champignons émincés

Cuire les médaillons

Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés

Sauter avec huile et beurre

Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier

Dressage

Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts

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