Fiche technique de fabrication N°1496
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,675 €
Prix de revient TTC Total :
18,701€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 731,848 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Roquefort |
kg |
0,120 |
|
| Jambon de pays |
kg |
0,120 |
|
| Salade frisée |
pièce |
0,200 |
|
| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,120 |
|
| Pommes golden (kg) |
kg |
2,000 |
|
| Magret de canard fumé |
kg |
0,120 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,120 |
|
| Huile de noix |
l |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Nettoyer et laver la salade, éplucher les pommes et les citronner |
|
|
| 2 |
Réaliser une chiffonnade |
|
|
| 3 |
Escaloper les gésiers confits, et les faire réchauffer dans leur graisse |
|
|
| 4 |
Sauter les noix au beurre, les assaisonner |
|
|
| 5 |
Détailler le jambon en dés et les pommes |
|
|
| 6 |
Détailler le Roquefort en petits dés |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 7 |
Réaliser une vinaigrette avec vinaigre de vin et huile de noix |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
A l'assiette |
|
|
|
