Fiche technique de fabrication N°1495
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,404 €
Prix de revient TTC Total :
17,617€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,901 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce mousseline | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,280 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 |
| Filet de merlan | kg | 0,480 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 |
| Cuisson Quenelle | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 |
| Eau | l | 0,400 |
| Américaine | ||
| Carottes | kg | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Etrilles | kg | 0,400 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,024 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,016 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 |
| Tomates pelées | kg | 0,060 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan ou autre poisson (sandre, brochet) |
|
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
Sauce Américaine |
|
||
| 4 | confectionner une sauce américaine Cardinaliser, Suer, Flamber, Tomater, Mouiller, Cuire, Mixer, Passer, Réduire Crémer, Rectifier |
|
|
| Dressage | |||
Quenelles en plat sabot, nappées de sauce, Souffler au four ou sous salamandre |
|