Fiche technique de fabrication N°1495
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,570 €
Prix de revient TTC Total :
71,400€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,901 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce mousseline | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,400 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Filet de merlan | kg | 2,400 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 |
| Cuisson Quenelle | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 |
| Eau | l | 2,000 |
| Américaine | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Etrilles | kg | 2,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,120 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 |
| Tomates pelées | kg | 0,300 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan ou autre poisson (sandre, brochet) |
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| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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Sauce Américaine |
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| 4 | confectionner une sauce américaine Cardinaliser, Suer, Flamber, Tomater, Mouiller, Cuire, Mixer, Passer, Réduire Crémer, Rectifier |
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| Dressage | |||
Quenelles en plat sabot, nappées de sauce, Souffler au four ou sous salamandre |
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