Fiche technique de fabrication N°1494
Pour T.A. de 15 élèves
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Prix de revient TTC par unité :
44,366 €
Prix de revient TTC Total :
44,366€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
126 017,046 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 2,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 3,000 |
| Eau | l | 1,500 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 5,000 |
| Fond brun | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Os de veau | kg | 0,500 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 |
| Fond amélioré | ||
| Carottes | kg | 1,000 |
| Céleri branche | kg | 0,020 |
| oignon | kg | 1,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Os de veau | kg | 3,000 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,300 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Os de veau | kg | 0,500 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Décor pâte | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | �lèves et enseignantvestiaire et appel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | EnseignantPrésentation de la TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | �lèves et enseignant�tude du TET sur le feuilletage (rappel TA précédente) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | �lèvesPesée de la détrempe et réalisation | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | EnseignantMarquage en cuisson du fond brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Préparation des G.A. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | �lèves et enseignantDeux tours au feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Enseignantmarquage en cuisson du fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | �lèves et enseignantretour sur le fond brun, écumer, examiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | �lèvesDeux tours au feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | �lèves et enseignantrelecture des TET sur les fonds (mise en rapport avec la blanquette qui sera réalisée la semaine prochaine) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 12 | �lèvesDeux tours au feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | EnseignantDémo de petits fours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | �lèvesRéalisation des petits fours par les élèves | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 15 | �lèves et enseignantCuisson et conditionnement des petits fours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 16 | �lèvesNettoyage des postes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 17 | EnseignantFinition fonds et synthèse TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | �lèves et enseignantVérification HACCP (surtout plonge) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 19 | �lèvesVestiaire | 1899-12-30 00:15:00 |