Fiche technique de fabrication N°1492
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,875 €
Prix de revient TTC Total :
27,500€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 389,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 |
| Filet de saumon | kg | 0,800 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| oignon | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 |
| Sauce Américaine | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| oignon | kg | 0,040 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Etrilles | kg | 0,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,020 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 |
| Riz pilaf | ||
| oignon | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, plaquer, réserver. | |||
| Fumet de poisson | |||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver. | |||
| Sauce américaine | |||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. | |||
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire, mouiller au fumet de poisson, ajouter la tomate fraîche et le concentré, l'ail, le bouquet garni, et l'estragon. | |||
| Assaisonner, laisser cuire 20 min. Passer et piler, remettre en cuisson (rectifier la liaison au beurre manié). Monter au beurre, réserver. | |||
| Riz pilaf | |||
| Marquer en cuisson. Ã?grener et beurrer en fin de cuisson. | |||
| Pocher les filets | |||
| Cuire à court mouillement. | |||
| Dressage | |||
| Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil. | |||
| Dresser le riz pilaf en légumier. |