Fiche technique de fabrication N°1490
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
0,915 €
Prix de revient TTC Total :
7,318€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,583 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,250 |
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| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,050 |
| Appareil |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Maïzena 011692 |
kg |
0,015 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,200 |
| Meringue |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte sablée |
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Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé |
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Ajouter le jaune, mélanger |
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Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande, fraiser rapidement |
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Foncer un cercle et cuire à blanc |
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Appareil |
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Blanchir oeufs et sucre, ajouter la maïzena, mélanger, le jus de citron, les zestes blanchis |
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Porter à ébullition, ajouter le beurre, réserver |
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Pocher la crème |
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Garnir le fond de tarte, cuire à 170°C pendant 30 min |
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Meringue italienne |
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Réaliser, décorer la tarte, passer à four chaud |
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Dressage |
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Tarte froide sur plat rond et papier dentelle |
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