Fiche technique de fabrication N°1486
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,138 €
Prix de revient TTC Total :
5,516€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
355,830 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Farine t45 | kg | 0,025 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Finition | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les Å?ufs mollets (6 minutes à l'eau bouillante) | 1899-12-30 00:06:00 |
|
| 2 | Ã?caler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Cuire les épinards à l'anglaise | ||
| Presser et concasser les épinards | |||
| Sauce | |||
| Réaliser une sauce Mornay | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer les Å?ufs en, chauffante | |||
| beurrer un plat sabot garnir le fond d'épinard | |||
| Disposer les oeufs | |||
| Napper les Â?ufs avec la Mornay | |||
| Saupoudrer de gruyère râpé | |||
| gratiner à la salamandre | |||
| Appareil | |||
| Tamiser ensemble la poudre d'amandes, 125 g de sucre et la farine | |||
| Monter les blancs en neige avec 25 g de sucre | |||
| Verser le mélange en pluie sur les blancs, incorporer délicatement | |||
| Coucher des bâtonnets de 7 cm de long sur une plaque chemisée | |||
| Saupoudrer avec les amandes hachées | |||
| Cuire au four à 150°C | |||
| Finition | |||
| Chauffer la couverture chocolat au bain-marie | |||
| �taler une mince couche de couverture au dos de chaque bâtonnet | |||
| Appareil | |||
| Tamiser ensemble la poudre d'amandes, 125 g de sucre et la farine | |||
| Monter les blancs en neige avec 25 g de sucre | |||
| Verser le mélange en pluie sur les blancs, incorporer délicatement | |||
| Coucher des bâtonnets de 7 cm de long sur une plaque chemisée | |||
| Saupoudrer avec les amandes hachées | |||
| Cuire au four à 150°C | |||
| Finition | |||
| Chauffer la couverture chocolat au bain-marie | |||
| �taler une mince couche de couverture au dos de chaque bâtonnet |