Fiche technique de fabrication N°1483
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,379 €
Prix de revient TTC Total :
38,058€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 973,181 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,600 |
| Farine t45 | kg | 0,800 |
| Eau | l | 0,400 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,160 |
| Mousseline de merlan | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,020 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Filet de merlan | kg | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,300 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,300 |
| Julienne de légume | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Poireaux | kg | 0,300 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Sauce crustacés | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 |
| Farine t45 | kg | 0,060 |
| Fumet de crustacés | l | 1,000 |
| Décor | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 |
| Persil plat | botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte feuilletée | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. 1 tour simple, 2 double | |||
| 2 | Farce mousseline | ||
| Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac | |||
| 3 | Julienne | ||
| Tailler les légumes en julienne et les faire étuver. | |||
| 4 | Sauce crustacés | ||
| Confectionner un fumet de crustacés à partir d'une base lyophilisée. | |||
| Confectionner un velouté à partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 5 | Montage | ||
| Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier. | |||
| �taler la farce mousseline avec une poche à douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre. | |||
| Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse. | |||
| Détailler la 2e abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais. | |||
| Cuire au four à 220°C | |||
| 6 | Décor | ||
| Faire réduire la crème pour la rendre à la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette | |||
| 7 | Dressage | ||
| Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce. |