Fiche technique de fabrication N°1482
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,126 €
Prix de revient TTC Total :
16,503€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 430,486 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| Carré de porc couvert | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Pistaches | kg | 0,015 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 |
| Fond de poêlage | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Préparer le carré de porc | |||
| Retirer les vertèbres et manchonner les côtes. Réaliser une farce fine et monter un centre avec des pistaches. | |||
| Préparer la garniture aromatique | |||
| �plucher , laver et émincer grossièrement les légumes | |||
| Marquer le carré en cuisson | |||
| Assaisonner le carré. Le faire revenir doucement dans le beurre, ajouter les vertèbres, puis les oignons et carottes. Arroser d'eau très légèrement et ajouter le B.G. | |||
| Couvrir hermétiquement et cuire au four à 200°C pendant 1h 15 environ ( arroser fréquemment pendant la cuisson ) | |||
| Confectionner le fond de poêlage | |||
| S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc. | |||
| Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire à nouveau ( 10 mn environ ) | |||
| Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement | |||
| Présenter . |