Fiche technique de fabrication N°1481
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,395 €
Prix de revient TTC Total :
14,243€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 378,839 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Poitrine fraîche |
kg |
0,600 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
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| Madère |
L |
0,020 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
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| Champignons noirs |
kg |
0,020 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
| Lait infusé |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Lait249447 |
l |
0,600 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,100 |
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| Nappage fraise |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Préparation Désosser et découenner la poitrine ( couper grossièrement la viande ) |
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Mettre au sel ( sel, poivre, muscade ) et refroidir. Mettre les champignons à tremper dans le madère avec un peu d'eau. |
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Lait infusé |
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�plucher, laver et tailler les légumes en mirepoix. |
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Suer au beurre la G.A. sans coloration, ajouter le lait , le B.G., couvrir et cuire à feu doux pendant 15 mn. |
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Chinoiser le lait et maintenir à 50°C. |
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Réalisation |
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Passer la viande au hachoir (plaque de 4 ). Dans une cutter, mettre la poitrine avec les Å?ufs , les blancs et la fécule. |
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Mixer le tout soigneusement, ajouter le lait chaud progressivement et en dernier les champignons hachés. |
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Embosser en menu de porc "chinois" |
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Cuire dans l'eau à 80°C pendant 20 mn. |
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Refroidir dans l'eau froide. |
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