Fiche technique de fabrication N°1479
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
21,364 €
Prix de revient TTC Total :
26,705€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 736,941 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
1,200 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
|
| Madère |
L |
0,020 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
|
| Champignons noirs |
kg |
0,015 |
|
| Beurre d'Echiré |
kg |
0,002 |
| 1/2 glace de volaille |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Algues Kombu |
kg |
0,100 |
| Lait infusé |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Lait249447 |
l |
0,500 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
|
| Algues Kombu |
kg |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
�plucher, laver et tailler les légumes |
|
|
| |
Infuser un lait aromatique |
|
|
| |
Réaliser une 1/2 glace de viande |
|
|
| |
Hacher la viande de volaille et mixer au robot avec l'assaisonnement puis l' Å?uf entier, les blancs et en dernier les P2O5. |
|
|
| |
Incorporer le lait à 60°C maxi après l'avoir chinoisé et lisser bien le tout. |
|
|
| |
Ajouter la fécule , l'alcool et les champignons noirs préalablement trempés. |
|
|
| |
Embosser en menu de porc |
|
|
| |
Cuire à 80°C dans l'eau pendant 30 mn et refroidir |
|
|
|
