Fiche technique de fabrication N°1479
Pour
Kilo(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
21,512 €
Prix de revient TTC Total :
26,890€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 736,941 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
1,200 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,020 |
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| Madère |
L |
0,020 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
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| Champignons noirs |
kg |
0,015 |
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| Beurre d'Echiré |
kg |
0,002 |
| 1/2 glace de volaille |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,100 |
| Lait infusé |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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�plucher, laver et tailler les légumes |
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Infuser un lait aromatique |
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Réaliser une 1/2 glace de viande |
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Hacher la viande de volaille et mixer au robot avec l'assaisonnement puis l' Å?uf entier, les blancs et en dernier les P2O5. |
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Incorporer le lait à 60°C maxi après l'avoir chinoisé et lisser bien le tout. |
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Ajouter la fécule , l'alcool et les champignons noirs préalablement trempés. |
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Embosser en menu de porc |
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Cuire à 80°C dans l'eau pendant 30 mn et refroidir |
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