Fiche technique de fabrication N°1478
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,741 €
Prix de revient TTC Total :
6,964€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 950,039 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,040 |
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| Echalotes |
kg |
0,015 |
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| oignon |
kg |
0,040 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
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| Eau |
l |
0,500 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,300 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
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| Saumon frais entier |
kg |
0,100 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,150 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
0,100 |
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| Filet de perche |
kg |
4,000 |
| Velouté de poisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,050 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,025 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,250 |
| Finition |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,250 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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�plucher, laver et tailler les légumes. |
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Réaliser un fumet de poisson. |
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Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques. |
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Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( à 70°C ). |
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Cuire les moules et les champignons ( Ã blanc ). |
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Réaliser un velouté de poisson. |
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Réunir la garniture et ajouter le velouté. |
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Vérifier l'assaisonnement et refroidir. |
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Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce. |
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Refroidir. |
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