Fiche technique de fabrication N°1470
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,683 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 467,127 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,000 |
|
| Ris de veau |
kg |
0,000 |
|
| cuisse de canard confit |
kg |
0,000 |
| Garniture |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,000 |
|
| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,000 |
|
| Feuille de chêne |
Pièce |
0,000 |
|
| Trévise |
Pièce |
0,000 |
| Sauce |
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,000 |
|
| Langoustines ( queues ) |
pièce |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Blanchir les ris de veau |
|
|
| |
Trier la salade et réaliser la vinaigrette |
|
|
| |
Confectionner la sauce |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Sauter minutes les ris de veau et déglacer la sauce |
|
|
| |
Dresser la salade assaisonnée au centre en dôme |
|
|
| |
Disposer les ris de veau autour ajouter le cordon de sauce réglisse |
|
|
| |
Décorer avec cerfeuil et ciboulette |
|
|
|
