Fiche technique de fabrication N°1468
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,442 €
Prix de revient TTC Total :
27,532€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 923,468 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à pâté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,200 |
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| Eau |
l |
0,040 |
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| Saindoux |
kg |
0,080 |
| Farce |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Epaule de veau désossée |
kg |
0,400 |
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| Gorge de porc |
kg |
0,600 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,030 |
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| Armagnac |
L |
0,030 |
| Garniture |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Jambon blanc |
kg |
0,100 |
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| Jambon de pays |
kg |
0,100 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réaliser une pâte à pâté (comme pâte brisée) |
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Farce |
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Détailler en morceaux les chairs et mettre au sel mariner avec les alcools |
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Hacher la viande |
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Travailler la farce avec l'Å?uf entier |
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Confectionner une boulette et cuire à la poêle pour vérifier l'assaisonnement |
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Montage |
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Abaisser la pâte en rectangle |
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Disposer les tranches de jambon fumé (enveloppe de la farce) |
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Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les Å?ufs durs écalés et recouvrir de farce |
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Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée à la dorure |
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Réaliser 1 ou 2 cheminées |
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Cuisson |
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Cuire au four 1H 30 à 150 - 160°C |
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