Fiche technique de fabrication N°1462
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,602 €
Prix de revient TTC Total :
46,410€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 832,121 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Magrets de canard |
kg |
2,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,040 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| Persil plat |
botte |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magrets |
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Parer, inciser, réserver |
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Légumes |
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Ã?plucher, trier, laver |
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Sauce béarnaise |
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Réaliser la réduction |
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Clarifier le beurre |
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Monter, passer, terminer, réserver |
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Cuisson des magrets |
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Griller, en respectant les cuissons demandées |
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Dressage |
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Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse) |
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Sauce béarnaise en saucière |
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