Fiche technique de fabrication N°1460
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,006 €
Prix de revient TTC Total :
8,051€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 097,788 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,010 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,010 |
| Garniture |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Estragon |
Botte |
0,200 |
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| Persil plat |
botte |
0,200 |
| Finition |
| Laitue |
Pièce |
0,100 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
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| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Å?ufs |
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Cuire durs, rafraîchir, écaler |
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Sauce mayonnaise |
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Réaliser, réserver |
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Légumes |
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Laitue : ciseler en chiffonnade |
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Tomates : monder, tailler en quartiers |
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Persil, estragon, cerfeuil : hacher |
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Finition |
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Couper les Â?ufs en deux dans la longueur, tamiser les jaunes et les incorporer dans la mayonnaise, ajouter les fines herbes |
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Garnir les blancs à l'aide d'une poche à douille |
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Décorer avec les olives |
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Dressage |
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Ranger les oeufs sur plat ou assiette, disposer la chiffonnade autour, décorer avec les quartiers de tomate |
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