Fiche technique de fabrication N°1459
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,916 €
Prix de revient TTC Total :
23,329€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 978,407 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Moules |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Moules de bouchot |
kg |
2,400 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
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| Persil plat |
botte |
0,050 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,800 |
| Potage |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Poireaux |
kg |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Safran filaments |
Pm |
0,010 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| Farine t45 |
kg |
0,060 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
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| Safran filaments |
Pm |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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Réaliser, passer, réserver |
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Moules |
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Cuire "marinière" |
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Décortiquer, ébarber, réserver |
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Filtrer et réserver la cuisson |
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Potage |
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Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement |
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Mouiller avec fumet et cuisson de moules |
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Cuire lentement, assaisonner et relever au safran |
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Finition |
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Crémer et vérifier le potage |
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Ajouter les moules |
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Dressage |
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En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |
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