Fiche technique de fabrication N°1458
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
58,371 €
Prix de revient TTC Total :
466,967€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 859,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Filet de merlan (pièce) | Pièce | 16,000 |
| Paner | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Farine t45 | kg | 0,100 |
| Chapelure brune | kg | 0,500 |
| sauce béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,010 |
| tomate | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Tomates garniture | kg | 8,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,100 |
| Citrons (kg) | kg | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Filets de merlan | |||
| parer , désarêter les filets / paner à l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| sauter paner | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 1 | |||
| Garniture et décor | |||
| monder les tomates / vider / étuver // réserver au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| historier les citrons / épépiner / pluche de persil décor // réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 | |||
| Sauce béarnaise | |||
| clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| préparer les éléments de la réduction / cuire la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| confectionner la sauce béarnaise : sabayon / monter au beurre / passer chinois étamine / 1 cuiller d'estragon | |||
| haché / réserver au tiède | |||
| 1 | |||
| Finition et dressage | |||
| au plat ou à l'assiette (respecter les usages de dressage) | |||
| 2 filets par personne / tomate garnie béarnaise / 1/2 citron historié |