Fiche technique de fabrication N°1457
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,350 €
Prix de revient TTC Total :
21,401€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 962,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Filet de saumon | kg | 0,800 |
| Noilly prat | L | 0,040 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| oignon | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Noilly prat | L | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais | |||
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil | |||
| Fumet | |||
| �plucher, laver, émincer les légumes | |||
| Réaliser un fumet de poisson | |||
| Cuisson et sauce vin blanc | |||
| Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons | |||
| Disposer les pavés | |||
| Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson | |||
| Pocher à court mouillement | |||
| Débarrasser les pavés après cuisson | |||
| Réaliser une sauce vin blanc à glacer | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce | |||
| Glacer sous la salamandre | |||
| Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé à part dans un légumier |