Fiche technique de fabrication N°1453
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,759 €
Prix de revient TTC Total :
7,037€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 071,400 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Bavarois |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
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| Lait249447 |
l |
0,500 |
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| Pêches au sirop |
kg |
0,150 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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| Kirsch |
L |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
7,000 |
| Sirop Chemisage |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 |
pièce |
0,150 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Kirsch |
L |
0,010 |
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| Eau |
l |
0,020 |
| Chantilly |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,500 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
| Décor |
| Nappage blond 301428 |
kg |
0,050 |
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| Fruits confits en morceaux(cubes) |
kg |
0,020 |
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| Pêches au sirop |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Appareil à bavarois |
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Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir |
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Monter une crème fouettée. Réserver |
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Réaliser la purée de pêches. Réserver |
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Chemiser le moule |
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Tapisser le moule de papier sulfurisé |
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Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois |
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Terminer l'appareil |
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Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée |
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Garnir le moule, réserver au frais |
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Décor |
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Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond |
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Dressage |
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Démouler la charlotte sur plat rond |
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Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage |
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Décorer le tour avec la crème chantilly |
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