Fiche technique de fabrication N°145
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,941 €
Prix de revient TTC Total :
39,412€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,185 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Lapin |
kg |
3,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,100 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Garnit. aromati |
| oignon |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,003 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Découper le lapin à cru |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 3 |
Ciseler les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
�plucher et écraser l'ail |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 5 |
Débarrasser le lapin |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Napper les morceaux de lapin avec la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
