Noix de coquilles saint jacques et moules aux épinards

 

Fiche technique de fabrication N°1445

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 122,572 €
Prix de revient TTC Total : 490,287€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 131,788 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Echalotes kg 0,080
Bouquet garni Unité 1,000
Beurre 300782 kg 0,065
Crème double( épaisse) 30% l 0,100
Moules de bouchot kg 0,800
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Farine t45 kg 0,015
vin blanc 252815 l 0,200
Persil plat botte 0,025
noix de st jacques sans corail 10/20surg kg 12,000
Ã?pinards
Epinards congelés 300358 kg 0,800
Beurre 300782 kg 0,040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
gros sel de guerande kg 0,005
Noix de muscade Pm 0,005
Fumet
Carottes kg 0,030
Echalotes kg 0,015
oignon kg 0,020
Bouquet garni Unité 1,000
Beurre 300782 kg 0,025
Arêtes pour fumet kg 0,300
Sauce Holl
Beurre 300782 kg 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Finition
Pâte feuilletée kg 0,100
Oeufs (dorure) Pièce 1,000
  Progression Réa. Sur.

Coquilles

Ouvrir, réserver

Moules

Nettoyer, cuire "à la marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver la cuisson

Fumet de poisson

Réaliser, réserver

Ã?pinards

Nettoyer, cuire à l'anglaise, presser, sauter au beurre noisette, assaisonner

Sauce hollandaise

Monter, réserver

Fleurons

Détailler la pâte feuilletée, dorer, cuire, réserver

Cuire les saint Jacques

Pocher 5 min avec échalotes, bouquet garni, vin blanc, fumet de poisson, assaisonner

�goutter, réserver la cuisson

Sauce vin blanc

Cuisson des moules, St Jacques, fumet : réduire, lier au roux blanc, crémer, vérifier, lier à la hollandaise au moment

Dressage

Sur assiettes légèrement beurrées, lit d'épinards, noix et moules disposées dessus, napper de sauce, glacer sous la salamandre, décorer avec les fleurons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation