Fiche technique de fabrication N°1444
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Prix de revient TTC par unité :
4,247 €
Prix de revient TTC Total :
33,978€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 309,713 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Lie de vin |
| Clous de girofle |
Pièce |
2,400 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,240 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,040 |
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| Vin rouge de Bordeaux |
L |
0,400 |
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| Pulpe de poires |
l |
0,160 |
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| Jus d'oranges |
l |
0,160 |
| Poires |
| Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
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| Poires |
kg |
1,200 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,004 |
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| Eau |
l |
0,800 |
| Finition poires |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,160 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Lie de vin |
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| 1 |
Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Réduire jusqu'à consistance nappante |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Conserver au bain-marie |
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Poires |
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| 5 |
�plucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Ã?goutter et refroidir |
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| 7 |
Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque à pâtisserie |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Saupoudrer de sucre et caraméliser à la salamandre |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt |
1899-12-30 00:10:00 |
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