Fiche technique de fabrication N°1443
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,772 €
Prix de revient TTC Total :
33,266€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 646,396 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crêpes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Lait249447 |
l |
0,750 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,015 |
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| Farine t45 |
kg |
0,375 |
| Caramel |
| Oranges (kg) |
kg |
3,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
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| Eau |
l |
0,150 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
1,500 |
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| Oranges (kg) |
kg |
3,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,150 |
| Décor |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Confectionner une pâte à crêpes |
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Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites |
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Garniture |
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Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine |
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Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits |
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Sauce au caramel |
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Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois |
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Aumônières |
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Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte à choux |
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Dressage |
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Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide |
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Disposer les aumônières sur les assiettes |
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