Fiche technique de fabrication N°1440
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,308 €
Prix de revient TTC Total :
95,539€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 568,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,225 |
| Poivre du moulin | pm | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,023 |
| Merlus | kg | 4,500 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 1,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,135 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,225 |
| Poitrine fumée | kg | 0,675 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,090 |
| Poivre du moulin | pm | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,023 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,135 |
| Beurre 300782 | kg | 0,675 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,225 |
| vin blanc 252815 | l | 0,225 |
| Noilly prat | L | 0,225 |
| Finition Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,450 |
| Ciboulette | Botte | 0,450 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,450 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Poisson | |||
| Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver | |||
| Cuisson | |||
| Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise | |||
| Faire sauter à la poêle | |||
| Garniture | |||
| Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson | |||
| Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher | |||
| Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson | |||
| Sauce | |||
| Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème | |||
| Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc | |||
| Décor | |||
| Fleurons : détailler, cuire | |||
| Pluches de cerfeuil | |||
| Dressage | |||
| Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus | |||
| Entourer d'un cordon de sauce | |||
| Décor : fleurons et cerfeuil |