Fiche technique de fabrication N°1435
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,129 €
Prix de revient TTC Total :
32,518€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 953,604 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Chapon de pintade |
kg |
1,000 |
| Farce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| oignon |
kg |
0,050 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Noix de veau |
kg |
0,400 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
|
| Persil plat |
botte |
0,020 |
|
| Poitrine de porc fraîche |
kg |
0,400 |
|
| Jambon (crosse) |
kg |
0,100 |
| Jus |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Madère |
L |
0,050 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,300 |
| Garniture |
| Pommes golden (kg) |
kg |
4,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Marrons ou châtaignes |
kg |
0,500 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Habiller le chapon, farcir |
|
|
| |
Cuisson : rôtir, faire un jus |
|
|
| |
|
|
|
| |
Farce |
|
|
| |
Détailler le veau et le porc en cubes |
|
|
| |
Faire rissoler, ajouter échalotes, oignons, ail, jambon et foies de volaille |
|
|
| |
Flamber au Cognac, assaisonner, ajouter le persil haché |
|
|
| |
Hacher, lier à l'oeuf, vérifier |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Marrons étuvés au beurre |
|
|
| |
Quartiers de pommes sautés au beurre |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Entier : sur plat, garniture autour, jus à part |
|
|
| |
Découpé : sur assiette avec farce garniture et jus |
|
|
|
