Fiche technique de fabrication N°1435
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,806 €
Prix de revient TTC Total :
31,225€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 953,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Chapon de pintade | kg | 1,000 |
| Farce | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Noix de veau | kg | 0,400 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 |
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,400 |
| Jambon (crosse) | kg | 0,100 |
| Jus | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Madère | L | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,300 |
| Garniture | ||
| Pommes golden (kg) | kg | 4,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Marrons ou châtaignes | kg | 0,500 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le chapon, farcir | |||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | |||
| Farce | |||
| Détailler le veau et le porc en cubes | |||
| Faire rissoler, ajouter échalotes, oignons, ail, jambon et foies de volaille | |||
| Flamber au Cognac, assaisonner, ajouter le persil haché | |||
| Hacher, lier à l'oeuf, vérifier | |||
| Garniture | |||
| Marrons étuvés au beurre | |||
| Quartiers de pommes sautés au beurre | |||
| Dressage | |||
| Entier : sur plat, garniture autour, jus à part | |||
| Découpé : sur assiette avec farce garniture et jus |