Fiche technique de fabrication N°1426
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,037 €
Prix de revient TTC Total :
144,892€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 986,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte a nouille | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,400 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,024 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 |
| Farine t45 | kg | 1,440 |
| gros sel de guerande | kg | 0,012 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 6,000 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,144 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,480 |
| oignon | kg | 0,480 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,440 |
| vin blanc 252815 | l | 0,480 |
| Décor | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,960 |
| Cerfeuil | Botte | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à nouilles | |||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | |||
| Garniture | |||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | |||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | |||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. | |||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | |||
| Sauce | |||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. | |||
| Passer au chinois et réduire | |||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | |||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | |||
| Montage | |||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | |||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | |||
| Napper d'un pochon de sauce | |||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | |||