Fiche technique de fabrication N°1425
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,797 €
Prix de revient TTC Total :
153,560€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 723,203 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 |
| Poivre blanc | kg | 0,008 |
| Mousseline | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Filet de saumon | kg | 0,750 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Citrons (kg) | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 |
| Moules de bouchot | kg | 1,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,180 |
| Champignons de paris | kg | 12,000 |
| Garniture | ||
| oignon | kg | 0,180 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Confectionner un riz pilaf | |||
| Tourner les courgettes et cuire à l'anglaise | |||
| Sauce dieppoise | |||
| Gratter, laver les moules et les cuire "marinière" | |||
| Tourner les champignons et cuire à blanc | |||
| Passer au chinois le fumet de poisson et jus de cuisson des moules | |||
| Réduire à glace, crémer et laisser réduire de nouveau jusqu'à consistance "nappante" | |||
| Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement (on peut ajouter un trait de jus de citron) | |||
| Dressage | |||
| Dresser au plat ou à l'assiette | |||
| Timbale de riz pilaf, trois courgettes tournées, les filets de soles et quenelles de saumon, napper de sauce dieppoise. | |||
| Base | |||
| Lever les filets des soles | |||
| Plaquer et cuire à court mouillement | |||
| Réaliser un fumet de poisson | |||
| Farce mousseline | |||
| Couper en morceaux le saumon | |||
| Mixer la chair | |||
| Incorporer les blancs en fin de mixage éventuellement passer au tamis | |||
| Sangler et ajouter la crème progressivement | |||
| Cuire des quenelles pochées ou en terrine au four |