TA : Pâte à brioche habillage d'une truite, bouillon

 

Fiche technique de fabrication N°1421

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Prix de revient TTC par unité : 10,238 €
Prix de revient TTC Total : 102,377€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 886,667 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte à brioche
Beurre 300782 kg 1,000
Lait249447 l 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 30,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050
Sucre semoule 302223 kg 0,100
Farine t45 kg 2,500
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,010
Améliorant farine kg 0,020
Oeufs (dorure) Pièce 20,000
Base
Truites portion (0,250 kg) kg 5,000
Court bouillon
Carottes kg 1,500
oignon kg 1,500
Bouquet garni Unité 10,000
Poivre en grain kg 0,050
vin blanc 252815 l 1,500
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède

1899-12-30 00:05:00
2

Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure

1899-12-30 00:10:00
3

mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bassin

4

Ajouter le beurre en pommade

1899-12-30 00:10:00
5

Incorporer en continuant à battre

6

mettre à lever en étuve pour une première pousse

Utilisation

7

Rompre la pâte

1899-12-30 00:02:00
8

mouler

1899-12-30 00:05:00
9

Faire lever une deuxième fois

10

Dorer et cuire

1899-12-30 00:03:00

Court-bouillon

�plucher laver les légumes

Tailler les oignons en bracelets et émincer les carottes préalablement cannelées

Mettre 2 L d'eau à bouillir avec les carottes, B.G., vin blanc et gros sel

Ajouter les oignons après 10' de cuisson et grains de poivre

Plaquer les truites et verser le court-bouillon refroidi et porter à une température voisine de l'ébullition

Cuire pendant 8 à 10 min.

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