Fiche technique de fabrication N°142
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,673 €
Prix de revient TTC Total :
26,729€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 492,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poularde | kg | 3,000 |
| Crépine | kg | 0,200 |
| Duxelles à farcir | ||
| Champignons de paris | kg | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,100 |
| Cuisson et G.A. | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Sauce | ||
| Madère | L | 0,200 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Désosser à cru les cuisses en ne conservant que l'os du pilon et les ailes en ne conservant que l'os principal. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Duxelles à farcir | |||
| 4 | Réaliser une duxelles sèche, la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure, refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Façonnage des jambonnettes | |||
| 5 | Farcir les morceaux avec la duxelles froide, envelopper avec la crépine, et ficeler en forme de jambonnette. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Poêler les jambonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 8 | En fin de cuisson des jambonnettes, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Déficeler les jambonnettes et glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Sur plat long décor avec cresson, saucière de sauce à part |