Fiche technique de fabrication N°1408
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,049 €
Prix de revient TTC Total :
60,488€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 388,165 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Jambon à l'os | kg | 3,000 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Madère | L | 0,250 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,500 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Garniture | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 |
| Poitrine salée | kg | 0,200 |
| Reblochon | Pièce | 0,300 |
| Décor | ||
| Thym | Pm | 0,005 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| La veille | |||
| Monter les tartiflettes, même principe que les gratins dauphinois | |||
| Ajouter des lardons sautés entre les couches et à mi-cuisson le reblochon fendue en deux (côté croûte en bas) | |||
| Sauce Porto | |||
| Faire revenir une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote�) | |||
| Ajouter couenne de poitrine fumée, talons de jambon� | |||
| Déglacer porto, madère et laisser réduire les 2/3 | |||
| Mouiller fond brun lié et éventuellement un peu de cuisson des saucisses aux choux | |||
| Jour j | |||
| Jambon à l'os acheter chez "Fournet" déjà cuit et sous vide | |||
| Réchauffer dans le four à gaz ou bien dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau qui pourra servir à faire la sauce | |||
| Tailler le jambon juste avant le service, garder au chaud | |||
| Confectionner des tuiles (râpé + curry + fleur de thym) | |||
| Réchauffer les plaques de tartiflettes préalablement découpées | |||
| Dressage | |||
| Disposer une portion de tartiflette éventuellement un peu de salade et une tranche de jambon | |||
| Napper de sauce et décorer de la tuile au curry |