Fiche technique de fabrication N°1407
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,672 €
Prix de revient TTC Total :
16,720€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 005,670 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Jambonnette de volaille farcie |
Pièce |
2,300 |
| Sauce chasseur |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
|
| Estragon |
Botte |
0,300 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Garniture |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,300 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Achat chez "Davigel" |
|
|
| |
Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce chasseur |
|
|
| |
Sauter les champignons émincés |
|
|
| |
Suer les échalotes ciselées |
|
|
| |
Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié |
|
|
| |
Monter légèrement au beurre avant le service |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
�plucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière |
|
|
| |
Réaliser une purée riche en beurre |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
En haut de l'assiette faire un puit avec la purée |
|
|
| |
Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce |
|
|
| |
Décorer de persil plat frit |
|
|
|
