Blanquette de veau à l'ancienne "PAI"

 

Fiche technique de fabrication N°1406

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,449 €
Prix de revient TTC Total : 130,781€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 712,262 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,480
Céleri branche kg 0,240
oignon kg 0,480
Bouquet garni Unité 2,400
Citrons (kg) kg 0,240
Epaule de veau désossée kg 4,800
Poivre du moulin pm 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012
Velouté
Beurre 300782 kg 0,168
Crème double( épaisse) 30% l 0,480
Farine t45 kg 0,168
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800
Garniture ancienne
Champignons de paris kg 0,720
Petits oignons garniture kg 0,720
Citrons (kg) kg 0,120
Beurre 300782 kg 0,120
Poivre du moulin pm 0,012
Sucre semoule 302223 kg 0,024
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012
Riz pilaw
oignon kg 0,480
Beurre 300782 kg 0,240
Riz long indica 300850 kg 1,440
Poivre du moulin pm 0,012
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012
Décor
Carottes kg 1,440
Persil plat botte 0,240
  Progression Réa. Sur.

La veille

Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches

Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement

Jour j

Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.)

Garniture à l'ancienne

Champignons escalopés cuits à blanc

Petits oignons glacés à blanc

Ajouter cette garniture dans le velouté

Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire à l'anglaise

Confectionner un riz pilaf se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité

Dressage

Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit

Garnir de blanquette, napper de sauce

Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation