Fiche technique de fabrication N°1405
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,630 €
Prix de revient TTC Total :
76,297€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 374,617 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 |
| Travers de porc | kg | 1,000 |
| Kako 1/2 sel | kg | 3,000 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| oignon | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 |
| Persil plat | botte | 0,500 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,050 |
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,600 |
| Décor | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 |
| Coriandre graine | kg | 0,010 |
| Persil plat | botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Veille | |||
| Cuire les kakos et travers la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. | |||
| Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac à plonge ou dehors | |||
| Tremper les lentilles la veille | |||
| Faire macérer des graines de coriandre dans l'huile d'olive | |||
| Jour J | |||
| Le jour J, réchauffer les kakos et travers puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des kakos si celui-ci n'est pas trop salée | |||
| Beurre monté | |||
| Confectionner un beurre monté | |||
| Faire bouillir la crème puis ajouter du fond blanc de volaille en poudre pour assurer la liaison | |||
| Puis y incorporer beaucoup de beurre | |||
| Dressage | |||
| Lier les lentilles avec le beurre monté et persil concassé | |||
| Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le kako et un morceau de travers de porc | |||
| Passer un cordon de l'huile parfumer à la coriandre | |||
| Décorer de persil plat frit |