Fiche technique de fabrication N°1404
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,360 €
Prix de revient TTC Total :
53,603€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 005,212 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Os à moelle |
kg |
1,500 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
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| Joue de boeuf |
kg |
3,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,700 |
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| Céleri rave |
kg |
0,700 |
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| Navets ronds |
kg |
0,700 |
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| Poireaux |
kg |
0,700 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,700 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Prévoir de commander les joues le jeudi pour les recevoir le samedi |
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Parer les joues |
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�plucher, laver les légumes et les tailler en gros tronçons. Ficeler les poireaux |
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Cuisson |
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Le dimanche soir, commencer la cuisson des joues. |
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Assaisonner les joues et bien les faire revenir dans la sauteuse basculante |
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Mouiller à hauteur avec de l'eau, ajouter B.G. gros sel et éventuellement poivre en grains |
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Cuire doucement à peine frémissant toute la nuit |
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Le matin débarrasser les joues dans des gastro hauts avec du bouillon |
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Cuire les légumes séparément dans le bouillon |
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Faire réduire ensuite le bouillon pour le corser |
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Cuire les os à moelle préalablement bien dégorger |
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Dressage |
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Dresser les légumes autour de l'assiette et disposer la joue au centre sur les légumes |
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Mettre l'os à moelle sur la joue, et le bouillon réduit |
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Décorer de persil concassé et saupoudrer de fleur de sel |
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