La paëlla "PAI"

 

Fiche technique de fabrication N°1400

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,049 €
Prix de revient TTC Total : 40,486€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 495,934 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
oignon kg 0,300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500
Poitrine salée kg 0,600
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Pommes de terre rosevalt kg 2,000
Reblochon Pièce 0,700
Accompagnement
Salade de mesclun kg 1,000
Jambon de serrano kg 0,500
  Progression Réa. Sur.

Base

Cuire en robe des champs les pommes rosevals et les éplucher

Tailler les en rondelles, émincer les oignons

Sauter séparément les oignons émincés, les pommes rosevals et les lardons

Mélanger le tout, assaisonner et dresser dans les cassolettes, ajouter le reblochon couper en grosses lanières (1 reblochon pour 4) filmer et réserver au frais

Dressage

Au moment de l'envoi ajouter un peu de crème au fond de la cassolette

Cuire au four et gratiner sous la salamandre

Servir avec une assiette creuse de mélange de salade assaisonnée et recouvrir de deux tranches de jambon de Serrano

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation