Fiche technique de fabrication N°14
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,054 €
Prix de revient TTC Total :
8,430€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 263,667 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème anglaise |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
1,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
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| Vanille liquide |
L |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
12,000 |
| Finition appareil |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,800 |
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| Cacao poudre 961356 |
kg |
0,010 |
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| Extrait de café |
Pm |
0,005 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,002 |
| Décor |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,020 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser la crème anglaise collée |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition appareil |
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| 2 |
Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Monter la crème fouettée pas trop ferme |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Mouler dans un moule inox |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Passer au froid entre chaque couche |
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Dressage |
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| 7 |
Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. |
1899-12-30 00:15:00 |
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