Fiche technique de fabrication N°1396
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Prix de revient TTC par unité :
3,220 €
Prix de revient TTC Total :
32,203€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 792,556 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Salade de mesclun |
kg |
1,200 |
| Garniture |
| Poitrine salée |
kg |
0,300 |
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| Baguette 200g |
pièce |
0,500 |
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| Beaufort 136226 |
kg |
0,250 |
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| Jambon de serrano |
kg |
0,600 |
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| Saucisson le mégevan |
Pièce |
0,200 |
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| Å’ufs |
pièce |
10,000 |
| Vinaigrette |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,200 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,020 |
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| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Couper le jambon Serrano en fines tranches |
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Réaliser des copeaux avec le beaufort |
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Confectionner des croûtons avec le reste des baguettes, les frire afin d'obtenir une coloration dorée puis réserver sur papier absorbant assaisonner sel, poivre et fleur de thym |
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Faire des branchettes de romarin frit |
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Dressage |
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Disposer deux tranches de jambon de Serrano sur les bords d'assiette |
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Mettre un dôme de mélange de salade assaisonnée au centre |
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Parsemer de copeaux de beaufort et de lardons préalablement sautés puis réchauffer au micro-ondes |
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Disposer au centre et sur le dôme l'Å?uf poché et réchauffé dans une chauffante faire une légère fente pour que le jaune colle et mettre quelque grains de sel |
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Décorer avec le romarin frit et disposer deux tranches de saucisson sur l'assiette |
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