Fiche technique de fabrication N°1392
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,000 €
Prix de revient TTC Total :
71,990€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 815,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 4,800 |
| Paner | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Farine t45 | kg | 0,300 |
| Chapelure brune | kg | 1,500 |
| Beurre M. hôtel | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| Persil plat | botte | 0,120 |
| Flan de courgettes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 |
| Courgettes | kg | 2,400 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 |
| Persil plat | botte | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et paner | |||
| 1 | Lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | |||
| 4 | Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Flan de courgettes | |||
| 8 | Parer et laver les courgettes (ne pas éplucher) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | �mincer et cuire à l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Chemiser 4 ramequins individuels , garnir de courgettes et d'appareil à flan par alternance | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Cuire au four au bain marie | ||
| 13 | Démouler au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Sur plat ovale, décor avec citrons historiés et persil haché, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Saucière de beurre maître d'hôtel à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Flan de courgettes sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |