Fiche technique de fabrication N°1391
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,123 €
Prix de revient TTC Total :
16,988€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 331,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit cuillère | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 |
| Farine t45 | kg | 0,060 |
| Génoise + sirop | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Eau | l | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,030 |
| Mandarine impériale | L | 0,020 |
| Appareil chocolat | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Appareil mandarine | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 |
| Eau | l | 0,030 |
| Pulpe de mandarines | l | 0,250 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,010 |
| Mandarine impériale | L | 0,030 |
| Décor | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit cuillère | ||
| Confectionner le biscuit cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 2 | Génoise | ||
| Confectionner une génoise plate | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Sirop | ||
| Confectionner le sirop et le parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Montage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter les différents biscuits dans un grand cercle ou dans plusieurs petits. | |||
| Puncher | |||
| 5 | Mousse chocolat | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Faire fondre le chocolat. Monter la crème fouettée. | |||
| Verser le sucre cuit à 120°C sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'à ce que le mélange soit tiède froid. Mélanger les trois masses | |||
| Garnir la moitié du cercle. | |||
| 6 | Mousse mandarine | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Monter la crème fouettée; mettre la gélatine à ramollir | |||
| Confectionner une meringue italienne | |||
| Faire chauffer un peu de pulpe, ajouter la gélatine pressée. Incorporer le reste de la pulpe et les deux autres préparations | |||
| Garnir le ou les cercle jusqu'en haut et lisser | |||
| 7 | Décor | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Confectionner un décor à base de chocolat |