Fiche technique de fabrication N°1390
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,519 €
Prix de revient TTC Total :
10,074€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,906 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,033 |
| Croûtons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 |
| Sauce soubise | ||
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 0,667 |
| Beurre 300782 | kg | 0,016 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,020 |
| Lait249447 | l | 0,200 |
| Curry (kg) | kg | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,016 |
| Garniture | ||
| Bananes (kg) | kg | 0,067 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,067 |
| Beurre 300782 | kg | 0,053 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,133 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les Å?ufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Croûtons | |||
| 2 | Détailler en ovales et sauter les croûtons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce soubises | |||
| 5 | Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ajouter la crème double, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage et décor | |||
| 9 | Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Dresser dans la croustade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Napper de sauce, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |