Fiche technique de fabrication N°1389
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,082 €
Prix de revient TTC Total :
60,820€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 943,760 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,250 |
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| Pigeonneaux |
kg |
3,000 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
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| Estragon |
Botte |
0,313 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,013 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,013 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,100 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,625 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les pigeonneaux pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Finir la cuisson au four |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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