Fiche technique de fabrication N°1385
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,725 €
Prix de revient TTC Total :
17,247€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 135,664 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,094 |
|
| Langoustines ( queues ) |
pièce |
40,000 |
|
| Rillons |
kg |
0,750 |
| Garniture |
| Lolla rossa |
Pièce |
0,625 |
| Sauce |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
|
| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,094 |
|
| Huile de noix |
l |
0,188 |
|
| Oister-sauce |
l |
0,125 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,094 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
tailler les rillons en cubes |
|
|
| |
décortiquer les queues de langoustines |
|
|
| |
réaliser 3 brochettes par pers, en intercalant 2 cubes de rillons et 2 langoustines |
|
|
| |
cuire au beurre clarifié, éponger, |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
trier, laver, essorer la salade |
|
|
| |
effeuiller l'estragon |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
dissoudre sel et poivre dans le vinaigre |
|
|
| |
émulsionner avec l'huile de noix |
|
|
| |
ajouter la sauce aux huîtres et le sésame grillé |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
buisson de salade et d'estragon concassé |
|
|
| |
entourer de 3 brochettes |
|
|
| |
arroser de vinaigrette |
|
|
| |
décor de tomates concassées et cerfeuil |
|
|
|
