Fiche technique de fabrication N°1385
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,708 €
Prix de revient TTC Total :
17,079€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 135,664 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,094 |
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| Langoustines ( queues ) |
pièce |
40,000 |
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| Rillons |
kg |
0,750 |
| Garniture |
| Lolla rossa |
Pièce |
0,625 |
| Sauce |
| Estragon |
Botte |
0,250 |
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| Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,094 |
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| Huile de noix |
l |
0,188 |
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| Oister-sauce |
l |
0,125 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Graines de sésame |
kg |
0,094 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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tailler les rillons en cubes |
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décortiquer les queues de langoustines |
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réaliser 3 brochettes par pers, en intercalant 2 cubes de rillons et 2 langoustines |
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cuire au beurre clarifié, éponger, |
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Garniture |
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trier, laver, essorer la salade |
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effeuiller l'estragon |
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Sauce |
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dissoudre sel et poivre dans le vinaigre |
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émulsionner avec l'huile de noix |
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ajouter la sauce aux huîtres et le sésame grillé |
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Dressage |
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buisson de salade et d'estragon concassé |
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entourer de 3 brochettes |
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arroser de vinaigrette |
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décor de tomates concassées et cerfeuil |
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