Fiche technique de fabrication N°1384
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,074 €
Prix de revient TTC Total :
80,738€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,793 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
0,750 |
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| Rougets (0,250kg) |
kg |
0,750 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Pleurotes |
kg |
0,375 |
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| Girolles |
kg |
0,375 |
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| Cèpes |
kg |
0,625 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
| fumet |
| Echalotes |
kg |
0,063 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,013 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,313 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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| Sauce soja |
l |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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écailler les rougets, lever les filets, retirer les arêtes |
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réserver au frais |
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faire de même pour le saumon |
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Garniture |
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trier, frotter les cèpes dans un torchon humide |
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trier, laver les girolles dans plusieurs eaux, éponger |
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trier, frotter les pleurotes |
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couper les champignons en gros morceaux |
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Fumet |
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réaliser un fumet de poisson |
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Sauce |
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réduire 0,2 de fumet, vin blanc et échalote ciselée |
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monter au fouet avec le beurre |
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chinoiser, réserver, |
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Cuisson |
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cuire au beurre les champignons jusqu'à évaporation de l'eau, assaisonner, |
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sauter ensuite au beurre,égoutter sur papier absorbant, |
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cuire dans un sautoir le poisson tronçonné, éponger, |
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Dressage |
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champignons dressés dans un petit cercle, |
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intercalé filets de barbet et saumon |
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napper de beurre blanc entre les filets |
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parsemer de ciboulette hachée |
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arroser de sauce soja sur le beurre |
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lustrer les filets au beurre |
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