Fiche technique de fabrication N°1383
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
63,257 €
Prix de revient TTC Total :
506,054€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 344,936 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
0,400 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
|
| Avocats |
Pièce |
4,000 |
|
| Aneth |
Botte |
0,200 |
|
| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,400 |
|
| leclerc Saumon fumé |
tranche |
12,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau |
|
|
| |
Décoller la chair et réserver les coques |
|
|
| |
Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène |
|
|
| |
Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner |
|
|
| |
Remplir les coques. Réserver au frais |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières |
|
|
| |
Couper les tomates cerises en 4 |
|
|
| |
Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée |
|
|
| |
Décorer de pluches d'aneth |
|
|
|
