Fiche technique de fabrication N°1381
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,762 €
Prix de revient TTC Total :
84,597€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 832,821 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pintade |
| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
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| Couenne |
kg |
0,600 |
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| Pintade label effilée |
kg |
12,000 |
| jus |
| oignon |
kg |
0,240 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
6,000 |
| finition |
| Cresson |
Botte |
3,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
6,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pintade rôtie |
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habiller, barder , brider les pintades pour rôtir (les foies seront réserver pour la farce des choux par ex) |
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rôtir les pintades |
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| 1 |
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Jus |
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pincer les sucs /ajouter 1 oignons émincé , bien caraméliser / dégraisser/ déglacer vin blanc |
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mouiller au fond / réduire / vérifier goût, assaisonnement |
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| 1 |
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Dressage |
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trier, équeuter, bien laver le cresson |
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dresser sur plat ovale/ lustrer / bouquet de cresson |
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saucière à part |
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