Fiche technique de fabrication N°138
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,410 €
Prix de revient TTC Total :
24,102€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 260,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Moules de bouchot | kg | 3,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| vin blanc 252815 | l | 0,500 |
| Velouté | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,063 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,038 |
| Safran | kg | 0,006 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,625 |
| Poivrons rouges | kg | 0,625 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Rassembler tous les ingrédients de la base dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Cuire à feu vif et à couvert | ||
| Velouté | |||
| 5 | Ã?goutter les moules, conserver le jus de cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Décortiquer le moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Réaliser un velouté avec la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Crémer et ajouter un peu de ce velouté dans les moules décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Laver et émincer les poireaux (éliminer les feuilles trop vertes) et les poivrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | �tuver les deux légumes ensemble | ||
| Dressage | |||
| 11 | Disposer la garniture étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Disposer les moules sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Napper les moules avec le velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |